SOSTENIBILITÀ
Per noi vuol dire prendersi cura a 360° delle persone, dell'ambiente e del territorio che ci circondano
Lo raccontiamo qua sotto dove incontriamo i produttori con cui collaboriamo e parliamo delle nostre esperienze dentro e fuori la cucina
VERA CAPELLI (SAMOLACO - SO)
Vera è una ragazza autentica e che segue le sue passioni con entusiasmo.
Nel 2017 la sua tesi di laurea magistrale in Scienze e tecnologie delle produzioni animali parla già del suo progetto di recupero della razza di Maiale nero delle Alpi, vincitore di un premio provinciale per la creazione di start up che valorizzino il territorio e le sue tradizioni.
Tutto inizia a fine 2016 (anche con il supporto della rete di Pro Patrimonio Montano) quando arrivano a Samolaco i primi esemplari e Vera Capelli apre la sua azienda agricola; oggi siamo arrivati ad oltre 40! Da una piccola stalla vicino casa passa presto ad un terreno boscoso che le viene concesso in utilizzo dal Comune, dove i suini possono vivere liberi e all'aperto.
Le sue scelte sono nette anche quando deve decidere come gestire l'alimentazione degli animali: quello che offre il bosco e un intelligente sistema di recupero dei prodotti "di scarto" di alcune realtà vicino casa. E' cosi che ogni giorno ritira la frutta e la verdura scartata da un supermercato vicino casa, da un altro si fa lasciare i latticini in scadenza come lo yogurt, dalle aziende casearie ritira il siero di latte. Il tutto integrato con abbondati prodotti di stagione come castagne e mele e da uno speciale mangime di granaglie che ha ideato personalmente.
I maiali vivono liberi e hanno solo dei piccoli ricoveri quando le temperature sono troppo rigide, l'allevamento rispetta i cicli di crescita biologici e naturali: non pochi mesi, ma un anno e mezzo per raggiungere la pezzatura desiderata!
Tra i suoi clienti privati e, soprattutto, MA! Officina Gastronomica, con cui condivide un bellissimo progetto per la valorizzazione dei prodotti del nostro territorio
SPIRITO VERDE
Dal 2023 Il Cantinone è anche Stella Verde Michelin, riconoscimento assegnato alle realtà piu impegnate sul fronte della sostenibilità.
MAURIZIO HERMAN (CHIAVENNA - SO)
Maurizio ha scelto di dedicarsi alla coltivazione della vite e alla vinificazione, valorizzando al massimo l'idea di viticoltura di montagna.
Prima riscoprendo i vitigni tradizionali Nebbiolo Gewurztraminer e poi introducendo il resistente Piwi. Il lavoro in vigna è fatto esclusivamente a mano e coinvolge tutta la famiglia; spesso si possono incontrare anche oche e galline che tengono puliti gli spazi tra i filari. Il processo di vinificazione segue tecniche naturali (tutti i vini sono certificati bio) e anche più originali, come ad esempio l'affinamento in anfora per il vino orange.
IL VALORE DEGLI SCARTI
Con la brigata al completo in cucina a volte stiamo un po' stretti, ma siamo riusciti a trovare spazio per un nuovo macchinario che non serve per preparare nuovi piatti ... ma per coltivare i nostri ingredienti.
Da più di un anno abbiamo un composter dove inseriamo gli scarti alimentari e nel giro di pochi giorni estraiamo compost per fertilizzare i nostri orti o quelli degli amici contadini.
ALBERTO MARSETTI (SONDRIO)
Vignaiolo per tradizione e per passione, nelle sue produzioni traviamo l'amore per il nebbiolo di Valtellina, il nostro vitigno più famoso, attenzione e cura per il territorio, un gruppo di lavoro affiatato, una cantina storica nel cuore di Sondrio e tanti progetti per valorizzare i suoi vini e le sue vigne.
ENERGIA POSITIVA
I numeri da soli potrebbero sembrare un po' aridi, ma in questo caso dicono molto di più.
La cucina è alimentata da energia che proviene da fonti 100% rinnovabili, negli ultimi anni siamo riusciti a ridurre il consumo complessivo di energia del 70%. Abbiamo istallato in tutto il ristorante e nell’hotel illuminazione a led: la sostituzione ad oggi è pari al 100%. Il nostro ristorante e l’hotel per il proprio riscaldamento e acqua calda utilizzano al 100% energia del teleriscaldamento ad energia rinnovabile di FEN energia.
MAMETE PREVOSTINI (CHIAVENNA - SO)
Ha creato la prima cantina in provincia di Sondrio certificata CasaClima, che si affianca a quella originaria con oltre 80 anni di storia.
All'amore per il territrio si unisce anche quello per la sua storia, Mamete infatti si prende cura degli storici vigneti di Palazzo Vertemate a Prosto di Piuro (SO) e del Convento di San Lorenzo a Sondrio.
INGREDIENTI: LOCALI, BIO E DI STAGIONE
Nel ristorante si scelgono ingredienti di stagione, prevalentemente locali e sempre prodotti in modo etico e sostenibile, oltre il 60% sono bio o biodinamici.
I piatti vengono studiati per esaltare le loro migliori caratteristiche, ma anche per cercare di ridurre al minimo lo scarto.
IL VALORE DELLE PAROLE E DELLE RELAZIONI
Abbiamo sottoscritto il manifesto della comunicazione non ostile promosso da Parole O_stili, un progetto sociale di sensibilizzazione contro la violenza delle parole, perché il primo passo nel lavoro e nella vita è scegliere di dare valore alle relazioni e privilegiare il rispetto delle persone.
ACQUA E PLASTICA
Negli ultimi anni scegliendo nuove tecnologie siamo riusciti a ridurre il consumo di acqua del 60%.
Le cotture sono a vapore e non più in acqua, si risparmiano così tantissimi litri.
I detergenti che utilizziamo sono tutti biodegradabili al 99%.
Per le cotture a bassa temperatura utilizziamo solo contenitori in vetro e acciaio senza più plastica.
Quando necessari, utilizziamo esclusivamente sacchetti per il sottovuoto 100% biodegradabili.
ELITE TRAVELER
Nell'edizione anniversario di Elite Traveler siamo stati selezionati tra i migliori ristoranti al mondo che riescono a coniugare alta cucina e impegno in termini di sostenibilità.
Lusso e cura per l'ambiente e per chi lo abita possono andare d'accordo.
